Румяная и сочная котлета сама просится в рот, сочетается с любыми гарнирами, станет прекрасным обедом или ужином.
Но не всегда все отлично получается. Бывает, что котлеты разваливаются на сковородке, выходят жесткими и сухими или вовсе не радуют видом. Почему так происходит?
Почему котлеты разваливаются
Чаще всего котлеты разваливаются, если при использовании сухого мяса (говядина, куриная грудка или постная свинина) не добавляются связующие компоненты.
Самый распространенный ингредиент – сырое куриное яйцо. Также связывает массу размоченный хлеб, годится и манная крупа, тертая картофелина.
Важно лишь закладывать компоненты в небольшом количестве, чтобы не испортить вкус. Почему еще котлеты могут разваливаться:
- Плохо размешанный фарш. Согласно правилам, перекрученную массу нужно не только довести до однородности, но и отбить о столешницу. В результате она станет плотной, однородной, немного клейкой, а котлеты выйдут ровные, порадуют прочностью.
- Большое количество добавок. Если мяса мало, то в котлеты часто вводят лук, капусту, крупу, которая не дает клейкость. В таком случае рекомендуется добавить еще одно яйцо.
- Холодная сковорода. Котлеты можно выкладывать на холодный противень, но сковороду для жарки нужно прогреть, чтобы быстро образовалась корочка.
- Мало масла. Не нужно жарить котлеты во фритюре, но слой масла все же должен покрывать донышко сковороды. Попавшая в раскаленный жир котлета быстро схватится корочкой, не развалится.
- Нет панировки. Сухари и мука также помогают «связать» ингредиенты котлеты, дают прочную корочку, не позволяют фаршу разваливаться. Без панировки котлеты могут распадаться на сковороде, они покрываются трещинами, теряют сок.
- Рано накрыли. Не нужно прикрывать сковороду крышкой, пока котлета не обжарится до корочки с одной стороны. Затем ее нужно перевернуть, слегка подрумянить, только потом накрыть и убавить огонь.
Также котлеты иногда разваливаются при тушении. В этом виновато большое количество жидкости, а также активное кипение. Если хочется залить котлеты соусом, то тушить их придется на маленьком огне. В противном случае получится непонятная каша из фарша.
Почему котлеты получаются жесткими
Котлеты можно делать из любого мяса и птицы, но лучше смешивать несколько видов. Если использовать сухое мясо без жира, то сочное и мягкое блюдо не получится. Желательно добавить кусок сала либо ввести овощи.
Отлично впишется измельченная капуста, чуть обжаренный в масле лук. Почему еще котлеты получаются сухими и жесткими:
- Тупые ножи мясорубки. Они выжимают сок, страдает качество фарша. Считается, что мясо лучше рубить комбайном или делать это вручную с помощью острых ножей.
- Много яиц. Яйцо скрепляет массу, но в большом количестве после приготовления становится жестким.
- Нет добавок. Котлетная масса предполагает наличие овощей, хлеба или сухарей. Иногда в нее добавляют молоко, сметану, сливки. Из чистого мяса сочную котлету не сделать.
- Котлета долго и медленно жарилась. Не нужно пытаться довести котлету до готовности на небольшом огне. Разумнее ее быстро обжарить, а затем накрыть и слегка пропарить.
Если вдруг котлеты получились очень жесткими, то можно попробовать их реанимировать. Для этого добавляем сливки, сметану или другой соус, тушим на небольшом огне. Либо накрываем форму с котлетами фольгой, прогреваем в духовке.
Почему котлеты неаппетитно выглядят
Чтобы котлеты получались красивые, нужно делать их одинакового размера и формы. При плохом глазомере можно воспользоваться весами. Мокрыми руками сразу делим всю массу на комочки.
Затем руки снова ополаскиваем, берем комочек, придаем округлую или удлиненную форму, сжимаем для плотности, только после этого расплющиваем.
Если изначально котлета кривая, поверхность в бугорках, то в процессе приготовления она уже точно не расправится.
Второй момент – симпатичная корочка. Без панировки она не получается. Можно каждую котлету обвалять в готовых сухариках, которые продаются в магазине. Или берем обычную муку, измельченные кукурузные хлопья без сахара.
Покрываем котлету равномерным слоем, прижимаем, остатки стряхиваем. Выкладываем исключительно в раскаленную сковородку, чтобы поверхность подрумянилась.
Топ-5 ошибок в приготовлении котлет
- Фарш не полежал. Нельзя лепить и жарить котлеты из только что перекрученного мяса. Его нужно смешать с остальными ингредиентами, убрать в холодильник для созревания минимум на два часа. Масса станет плотной, а котлета крепкой, порадует аккуратной формой.
- Тушение обваленных в сухарях котлет. Если планируется тушить котлеты в соусе, то не стоит их панировать в сухарях, можно лишь слегка припорошить мукой. Иначе сухари раскиснут, перейдут в соус, получится неприятное на вид блюдо.
- Большое количество дополнительных ингредиентов. В результате домашние котлеты ничуть не лучше дешевых полуфабрикатов. У них отсутствует натуральный вкус мяса.
- Отсутствие дополнительных ингредиентов. Натуральные котлеты без овощей, хлеба, манки получаются суховатыми, тяжелыми, плотными, их вкус также страдает.
- Длительная жарка. Изделия из рубленого мяса готовятся намного быстрее, чем целые куски. Не нужно подвергать их длительной тепловой обработке. В результате уходят полезные вещества, ухудшается вкус.
Секреты приготовления котлет
Можно окунуть котлету в яичный взбитый белок, а затем отправить в панировку. Тогда они точно не развалятся при жарке, и дополнительно покроются хорошей корочкой.
Чтобы котлеты не получались сухие, желательно использовать не меньше двух видов мяса и обязательно добавлять кусочек сала.
Можно внутрь каждой котлеты засовывать кусочек сливочного масла, оно обеспечит сочность даже говяжьим или куриным котлетам.
Если котлеты на сковородке никак не хотят получаться, можно попробовать сделать их в духовке. Там они точно не развалятся, не подгорят, к тому же не потребуют активного участия.