Веруете ли вы в суп, как верую я? Привет! Вы на канале Кухня Технолога. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Сегодня расскажу о пяти заповедях для приготовления супа. Заповеди написаны под впечатление от книги В. В. Похлёбкина «Большая энциклопедия кулинарного искусства».
1. Качественные продукты
Чтобы суп получился удачным, все продукты должны быть надлежащего качества: свежими, без гнили, без постороннего запаха и вкуса.
Последнее особенно важно, потому что колбаса «с душком» передаст «душок» всему супу. В итоге испорченным будет не только колбаса, а весь суп. И так с каждым продуктом.
Если у вас оказался подмороженный картофель, который сластит. То вы можете его ещё спасти, а не готовить суп со сладкой картошкой. О том, как это сделать писал в статье.
2. Размер нарезки
Нарезка овощей и продуктов в суп должна быть одинаковой по размеру. Размер компонентов влияет на восприятие супа.
Общее правило такое:
Чем больше разных компонентов в супе, тем крупнее их можно резать, чтоб передать текстуру и вкус каждого продукта.
Чем меньше разнообразие ингредиентов, тем мельче их режут. Супы-пюре вообще делают из одного моно-компонента с небольшим количеством вкусовых добавок.
3. Порядок имеет значение
Разные ингредиенты в суп нужно закладывать с учётом времени варки этих компонентов. Чтоб к моменту готовности ни что не переварилось и не осталось сырым. Например
- Картошка варится дольше других ингредиентов, поэтому её закладывают раньше.
- Пассерованные овощи добавляют за 5-7 минут до готовности, потому что они уже готовы.
- Фрикадельки или мелко нарезанные сырое мясо и рыбу, тоже закладывают ближе к концу варки. Кусочки маленькие и до готовности им хватит нескольких минут. Если же переварить, то мясо станет жёсткими.
Предварительно сваренное мясо можно даже не закладывать в суп, а сразу порционировать по тарелкам.
4. Когда солить суп
Солить суп нужно в конце приготовления, за 5-7 минут до готовности. Если посолить раньше, это плохо скажется на вкусе. Жиры могут омыляться – это такой вид кулинарной порчи.
Ещё есть риск пересола, потому что часть воды испарится во время варки. И то, что было в меру в начале приготовления, уже будет пересолёно в конце варки. Специи, например, лавровый лист, закладывают вместе с солью.
5. Режим варки
Суп варят при тихом кипении – обращаю внимание, что это кулинарный термин, не физический. Он соответствует температуре 85-95 ℃. При такой температуре вода тихо, спокойно булькает.
От сильного кипения:
- бульон мутнеет
- вкус портится
- овощи развариваются больше необходимого
- разрушается больше витаминов, чем при тихом кипении
- испаряется больше ароматических веществ